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14名师生十年接力为南极科考团队当大厨

时间:2019-06-30

  

14名师生十年接力为南极科考团队当大厨

  十年来,在武汉商学院一批批极地大厨的推动下,楚菜已成为南极的家常菜,多国科考队爱来中国站“蹭饭”。

  “在极地生活,最大的敌人是枯燥和寂寞。”科考站里最大的消遣就是户外活动,爬山、滑雪、摄影,不能出门的日子就在站里打扑克牌、打乒乓球。徐康介绍,长城站附近有十几个国家的科考站,互相之间会开着雪地车“串门”,还会举行“奥林匹克运动会”,遇到盛大节日大家还会一起聚餐。

  科考站条件有限,新鲜蔬菜十分稀缺,肉食不利于消化。加上南极紫外线十分强烈,队员们如无必要不会随便晒太阳,因缺钙导致的骨裂时有发生。“在满足味蕾的同时,还要想办法提供充足的营养。”方元法精心挑选了绿茶和赤壁的青砖茶上南极。“把茶叶熬成浓汤搭配荤食做菜,可以起到补充维生素,软化血管等作用。”队员们不爱吃脱水蔬菜,他就把泡开的万年青剁碎,与花生碎一起,加面粉、鸡蛋等做成青菜煎饼,瞬间被抢光。

  “相机随便咔嚓一张,都是不可多得的美景。”从中山站回来后,教师张晖怀念那里绚丽的极光、没有污染的冰雪与可爱的企鹅,却也难忘越冬时的孤寂生活。尤其是极夜期间,一个多月的时间里,太阳总在地平线下,天空总是灰蒙蒙的样子,所有户外活动都停止了,企鹅也去孵蛋了,每天面对的就是那十几个人以及固定的工作,非常考验心理素质。

  10年,14名大厨,18人次接力往返南极。“一个单位有这么多人去极地掌勺,也算是‘世界纪录’了。”该校烹饪与食品工程学院书记王辉亚称,14人中仅副教授、中国烹饪大师就有7人,堪称最豪华餐饮管理团队。

  前一天是九级大风加大雪,第二天却阳光明媚,反复无常的天气,令南极生活变得“计划”性更强。“食品储藏库离厨房有百来米,遇到暴风雪,一人多高的雪封门,根本走不过去,计划好后每次扛一周的食物回来。”王辉亚告诉记者,一人多高的液化气坛子一月要用一罐,得提前找四五个人,帮忙从雪地里搬进来。

  2008年,南极科考站首次面向全国招聘厨师。“在极地做菜是绝佳的实践机会,我们组织了多名师生报名。”武汉商学院烹饪与食品工程学院书记、中国烹饪大师王辉亚是该校首批前往南极的5人之一,对严格的选拔过程印象深刻。

  在北京的体检不亚于空军招飞,身体查出任何小毛病都有可能被刷下去。大冬天,他们前往寒冷的黑龙江亚布力进行模拟训练,与世隔绝9天,进行体能测试、冬训和心理测试。此外,还要考验厨师的中西大餐、红白两案、甜点小吃等专业技能。

  “我们准备了炸面窝的勺子、做米酒的酒曲,还有蒸肉的米粉。”2009年,武汉商学院烹饪与食品工程学院书记、中国烹饪大师王辉亚带着学生徐康前往长城站前,特意在采购单上增加了一些楚菜原料。鸡冠饺、糯米鸡、面窝、小笼包、糊米酒、烧麦,甚至“油香”等传统汉味小吃,都端上过餐桌。“你来了之后我们的伙食水平直线提高,都不想家了。”队友的评价是最大褒奖。

  去年,武汉商学院烹饪与食品工程学院获评“中国极地考察先进集体”。学校还与中国极地研究中心签署战略性合作协议,成立了南极科考后勤服务厨师培养基地,设计极地营养食谱、建立菜品生产标准。“这十年来,我们在南极开启了很多‘第一次’,楚菜早就成了极地家乡菜。”王辉亚骄傲地说。

  对于武汉商学院14位极地大厨来说,做菜不是难事,更多时候是为没有原料,甚至没有调料发愁。“没有条件,创造条件也要上。”十年来,他们在南极自力更生,不仅把磨豆腐、发豆芽、做米酒等活计,列为前往极地的必备技能之一,还绞尽脑汁研发各种改良菜式,用美味缓解科考人员的思乡之情。

  发豆芽也是常事。放置发电机组的发电栋里温度有30多℃,把泡发的黄豆放在里面,定时去浇水,豆芽三四天就能长到四五厘米长。

  鸡蛋放久了会缩水,西红柿有时切得只剩下中间一点可用。“我们想办法能做出看得过去的番茄炒鸡蛋,但吃起来已经不是那个味了。”方元法说,2014年从长城站回武汉后,他每天都吃番茄炒鸡蛋,连吃了半年都不觉得腻。“新鲜蔬菜健康,但在南极太可贵了。站里刚开始无土栽培生菜和小白菜的时候,一个月下来才长了寸把长,一端出来就被抢光了。”

  在南极做菜并不容易,除了一日三餐还有宵夜,平时是四菜一汤,遇到节假日就要多做几个菜。“冷冻食材新鲜度差了很多,只能变着法子做,卤、烤、蒸、煮、油炸、红烧,能用的方法都用了。”戴涛告诉记者,他把排骨用卤水卤,做出来和羊排一样;冷冻久的猪蹄解冻后去骨,将肉腌制后风干,就是南方的腊肉;鸡翅蘸上酱料后蒸熟,又是另一番滋味。

  事实上,早在10年前,武汉商学院就已“揭榜”,先后有14人前往南极,负责多个科考站的餐饮管理。

  本月初,中国第35次南极科考队乘坐“雪龙号”,从上海出发,12月将抵达中山站。在那里,武汉商学院教师黄伟正翘首以待,等候一年来最大的一次补给。

  十年来,几乎每个人都练就了类似的十八般武艺。张晖老师利用酒曲做成了米酒,不仅可以做蛋酒,还能做酒酿圆子;戴涛老师把大米磨成粉,用腐乳调着做蒸肉米粉,还曾把香菇、海鲜等磨粉做成类似味精的调味料等等。

  豆浆喝腻了,一位北方队员问他们能不能做豆腐,王辉亚和徐康就从头学起。第一次做豆腐,由于石膏的比例没掌握好,做出来的豆腐老了,感觉硬得像石头,上面都是黑色的气孔。“就这样,一拿出去还是被抢光了。”反复试验了五六次,豆腐终于做成了,东北的队员等不及,直接从冷水桶里捞起一块,搞点蒜、撒点葱,弄一瓶小酒,直接就吃上了。

  食材大多靠“雪龙号”运来,基本上是一年一次。包括大白菜、包菜、洋葱、土豆等耐储存的蔬菜,苹果、梨子等耐放的水果,以及大量冰冻的鸡鸭鱼牛羊等肉类,偶尔会用飞机做少量蔬菜和水果的补给。“蔬菜最受欢迎,像大白菜经过一两个月的海上颠簸,有些已经腐烂,到了站里也是计划供应,哪怕只吃一片也觉得很幸福。”长城站离智利近,还能定期得到补给,曾在此做度夏厨师的徐康说,有次空运来了一批新鲜茄子,站里人吃起来像过年一样开心。

  “今天做了炸虾球、干烧鸭子、茭白炒肉丝,还有酸汤肥牛。”11月24日早上9点,楚天都市报记者联系上戴涛时,正是南极时间11月23日晚9点。他第三次重返极地,遇到了10年前的老熟人——当年负责站里发电设备的一个贵州人,念念不忘他烹制的湖北味。

  距离中山站5000海里外的长城站,武汉商学院另一名教师戴涛11月22日正式登站,与在此工作一年的毕业生张磊会合,开始他的第三次“极地大厨”生活。

  “天南海北的人聚在一起,饮食习惯不同,美食就变成了交流平台。”2010年,王辉亚和徐康在长城站时正逢春节,为了让站里的58人感受到年味,他们和了15斤面,剁了20斤肉。当时站里没有绞肉机,一剁就是一两个小时。“大家一起包了1700多个饺子,我们的腿都站麻了。”

  如今,在大厨们的建议下,长城站和中山站都建起了无土培植蔬菜基地。新鲜的芹菜、小白菜、青椒、西红柿、香菜等数量虽不多,至少不用总吃脱水蔬菜了。

  接替方元法的武汉商学院毕业生胡爽介绍,蔬菜温室后来做了改进,品种大大增加,包括芹菜、油麦菜、香菜、番茄、黄瓜、辣椒等,有些菜半个月就能长好。尽管像生菜、油麦菜的茎部较短,略带苦味,吃起来还不错,基本能保证站里隔几天能吃上一顿新鲜菜。

  “一般给盐5克的菜,在这里要给8克以上。”教师方元法告诉楚天都市报记者,加了辣椒、花椒、老干妈酱等味重的菜,在科考站里很受欢迎,但是,长期吃对身体不好。

  如今,沔阳三蒸、竹溪蒸盆、鱼圆子、武汉鸭脖、热干面等耳熟能详的楚菜,不仅成了南极科考站的家常菜,更成了外国科考队员们念念不忘的美食。

  美食成了队员们共同的追求。天气好的时候,大家去钓鱼,捡个石头系在线上,线上拴块肉,不用饵就能钓到鳕鱼。“还有南极磷虾,那是企鹅、海豹、鲸之类的食物,一钩下去能钓好几只。”徐康有经验,鳕鱼煮汤味道鲜美,磷虾则可以炸着吃。“长城站有一种小鲍鱼,科研人员能预测潮汐,退潮时岸边岩石上都吸着鲍鱼,一采就是一盆,沸水一烫就熟,用调料蘸着吃很鲜。”

  这种站际交流也有好处。戴涛就跟着俄罗斯站的厨师,学会了做俄式面包“列巴”;跟着一位乌拉圭的厨师,学会了利用水果、糖、牛奶等做一种类似鸡尾酒的饮料。“很多队员容易忽略吃早餐,这一次我想在早餐上多琢磨。”对于刚开始的第三次极地大厨生活,他充满期待。

  少则替十几人、多则替120人做饭,针对口味不同变化多端的中国菜,已经在各国科考站里出了名。很多国家的科考队成员,往往开一个多小时的雪地摩托,到中国站来“蹭饭”。

  2009年,通过考核的王辉亚、徐康、戴涛、潘鼎、王骐等5名师生,参加了第26次南极科考,分别前往长城站、中山站、昆仑站“掌管”餐饮管理。此后,每年的南极科考都在该校选择餐饮管理人员。“那时候的岗位津贴不高,一年只有六七万元钱,但是能去南极都觉得很光荣。”王辉亚说,在南极工作很平等,无论电工、医生、厨师还是机械师,待遇和吃穿用度都一样。

  2015年国庆,武汉商学院毕业生胡爽在长城站举行了首届南极美食节。平时的四菜一汤升格成了41道菜,除了提前准备的新农酱牛肉、珍珠豆腐圆、黄州东坡肉、金牌麻圆等家乡菜,他还现场制作了沔阳三蒸、孔雀武昌鱼、花开富贵卷等10道湖北名菜,吸引了来自中国、智利、俄罗斯、乌拉圭10余国家科考队员赴宴,吃得外国友人直竖大拇指。

  2011年9月,是张晖前往中山站的第10个月,在经历了海上的颠簸、南极的极昼、极夜以及狂风暴雪后,科考队员都渴望在中秋节吃上月饼。他自制了模具,和面、拌豆沙、从咸蛋中取出蛋黄,包馅,压模,然后放进烤箱里,做出了有模有样的蛋黄豆沙月饼。

  长城站靠近智利,周围分布有韩国、俄罗斯、乌拉圭、阿根廷、秘鲁等多个国家的科考站,常有各个国家队员串门拜访,一起组织冰上足球赛、羽毛球赛、兵乓球赛等。中山站附近有澳大利亚戴维斯站、俄罗斯进步站和印度巴拉提站,大年三十或仲冬节等重要日子,大家也会有所走动。

  “有人过生日,我们会想办法做生日蛋糕,或者加菜。”在王辉亚看来,美食为南极生活增添了温情,也驱散了乡愁。平时在站里,很多教授、博士都会来帮忙打下手。“一个中科院的博导,研究遗传基因的,主动请命专门负责杀鱼。”

  2009年,戴涛第一次踏上南极,在中山站呆了555天;2015年,他在长城站呆了4个月;这一次重返长城站,预计要呆到明年12月。“南极半岛这边有很多国家的科考站,长城站算是最大的了,这几年变化不大。”他注意到,做烘焙的工具和原材料齐全了很多,以前连奶油都没有,现在还有了做蛋糕用的巧克力酱。厨房里还新增了一套餐厨垃圾源头处理设备,利用微生物菌株智能分解剩饭剩菜,而以往,不少垃圾是需要打包等待“雪龙号”带走的。

  已在中山站呆了一年的武汉商学院教师黄伟,也在期盼“雪龙号”的补给到来。“中国第35次南极科考队12月份到站,据说是人最多的一次,有80多家单位的351人。”但只有他和另一名越冬厨师,一起负责站里将度夏的约200人的餐饮,压力不小。

  根据天气,南极科考站分为“度夏”和“越冬”两个时段。度夏一般从11月到次年3月,上百位科考人员会抓紧好天气,上站从事各类科研活动;其他时间就是越冬期,室外气温低至零下三四十摄氏度,站里只留下维持日常运行的10多名越冬队员。“南极食物全靠外来运输,食材有限。”几乎每位“极地大厨”都将所长发挥到了极致。

  即将到来的12月是南极科考的“黄金期”,也是这片冰雪大陆一年中最热闹的时期。

  一上站,戴涛就和站里的另一名厨师——武汉商学院毕业生张磊一起,盘算剩余的食材。肉食还算充裕,无土栽培蔬菜基地里的黄瓜、青椒等蔬菜,勉强可以保证一周一次的供应。“现在站里有28人,即将进入的度夏期就餐人数可能达50人,每天的物资消耗都要精确计算,包括一餐用几棵白菜。”

  “入选人员享受艰苦津贴,前往长城站约20万元,中山站约25万元。”2015年底,中国国家海洋局极地考察办公室发布公告,面向社会公开招聘18名南极考察站越冬后勤保障岗位预选队员,包括厨师、医生等岗位,一时应者如云。

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